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魚生

2019-02-22 09:29     來源:平果縣人民政府
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魚生的做法還是比較講究的,首先是選魚。魚有許多種,最常見是四大家魚:青魚、鰱魚、草魚、鳙魚,還有花魚、羅非魚大頭魚鯽魚等等,實際上,凡是有鱗的魚都可以用來做魚生,但無鱗的魚就不宜做,如塘角魚鯰魚等就不宜做,主要是因為這些無鱗魚都會有一些粘液,很難處理。一般來說,這些魚類可以分為上品、中品、下品。

首先是下品,稱之為下品主要是因為這些魚較便宜,肉薄,刺多,口感差。主要是鰱魚和大頭魚。

其次是中品,中品的特點是肉較厚,味清甜,刺主要是大骨,口感較好,有鯉魚、草魚

上品是花魚、鯽魚、羅非魚,這類魚的特點是肉筋道,口感極好,味甜,而且做出來的魚生顏色好,讓人看了禁不住食欲大增,口水直流。

選魚還要注意看魚的產地,凡是污水塘養出來的不要,網箱的魚盡量不要(如果在干凈的河道上的網箱,還是可以要的),最好的是泉水魚,清水河魚、水庫魚,實在沒有,鄉下清水塘養出來的魚也可以。選魚的時候看看魚是否生猛,魚鰓是否有雜物,要挑那些生猛、魚鰓干凈的魚,注意,一定要是活魚,死魚切切不可用來做魚生。

下面開始介紹做魚生的方法。

用料:魚一只或多只,視吃的人數而定,一般一斤半以上,如果有多人喜歡吃的話,大魚最好,我用過15斤以上的草魚做。如果是羅非魚,一定要選水庫的野生羅非魚,由于這類魚個頭一般比較小,可用多只。姜、蒜白或蔥白、芫茜紫蘇葉、魚腥草、香茅草等,花生米,如果喜歡,還可以加上只生木瓜;純凈花生油(這個很重要,魚生的香、味很大程度上取絕于用油,不可用別的油代替。),鹽、生抽、白砂塘,最后最重要的是:醋,醋要選新鮮的米醋,不要用醋精,不要用陳醋如果能買到鄉下酒坊自釀的米醋那是最好的,這個醋也在很大程度上影響到最后成品的口感,(注:白砂糖與醋能使魚生迅速軟化,反沙反水。建議嘗到好魚好鮮美味)。

1、先處理魚,先用刀背在魚頭和身子結合處用力敲一下,把魚敲暈,馬上放血。放血的方法是剝掉魚鰓,然后將魚倒吊起來,一定要將血放干凈,不然做出的魚肉發紅,有腥氣。等到血放干凈時,將魚鱗刮凈,用干凈的消毒毛巾或吸水性強的紙將魚身抹干,但不要將魚開膛,切記。

2、將砧板洗凈,用吸水紙或毛巾擦干,將魚平放,沿魚脊背用刀輕切開一條縫,看清魚骨走向,再用刀順著魚骨切下,在魚尾和魚頭與魚身結合處割開,片到魚胸骨的三分之二,片下一條無刺的魚肉,馬上用吸水紙(要用干凈,吸水性強的草紙或紗紙,不要用卷筒紙,因為會掉紙屑)或消毒過的干凈毛巾包好,內外都要包,以吸掉魚肉中的水分。將魚翻身,在另一邊也片下一條魚肉。最后在魚前鰭處割開,伸進兩個手指,用力撕下魚肚的凈肉,用紙擦凈魚肚內的黑色部分,也用吸水紙包好。在這個過程中要注意不要弄破魚腸或魚膽,如果弄破了,這魚的魚肉就不能要了。魚的內臟可以處理一下,魚鰾也可以和魚肉一樣處理。將片下的魚肉處理好先放置一邊約十幾分鐘,等水份干了再處理。

3、在等待魚肉水分干的時間里,將砧板洗 干凈,擦干。洗凈姜、蔥白等生料,姜切成極細的絲,蔥白拍扁后也切成細絲,芫茜、紫蘇葉、魚腥草、香茅草等切成極碎,。花生下油鍋炸熟。米醋與蒜蓉拌勻為蒜蓉醋,喜歡吃辣的可以加入生指天椒五華的做法是配料放在各人的碗里,然后等魚肉片經過蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切魚肉:要求所用刀要利,砧板要干凈,不掉屑的。將用吸水紙包好的魚肉剝去,不要在魚肉上留下紙屑。魚皮朝下放在砧板上,用刀斜著下刀,將魚肉切成大片、極薄(約2毫米厚)的薄肉片,另處放入盤中,魚肚處的肉較薄,不能切片,就切成細長的絲。

5、多數地方的做法是將切好的魚肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后撈起,再放入倒有純凈的花生油的碗里,然后各自夾一定份量到各自的碗里與各人所需要的配料如花生米、姜絲、魚腥草、香茅草、蔥白、胡椒等混合起來吃.

6、然后再飲上一小口米酒以壓腥,另一說法是去菌。

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